... voor een speciaal bordje!
Ingrediënten:
voor de brandade kabeljauw
•
200 g kabeljauwfilet
•
50 g grof zeezout
•
5 dl melk
•
3 selder blaadjes
•
1 teen look
•
1 takje tijm
•
2 laurierblaadjes
•
1 ui
•
250 g aardappelpuree
•
1 mespunt chilipoeder
•
1 eidooier
•
15 g olijfolie
•
1 el citroensap
•
45 g mascarpone
•
15 g gerookte paling
•
peper&zout
voor de 2 bereidingen van bloemkool
•
1 bloemkool
•
250 g kipbouillon
•
150 g room 40%
•
olijfolie
•
peper&zout
•
boter
voor de garnaalroom
•
1 dl visbouillon of ingekookte schaaldieren bouillon (2dl bouillon ½ laten inkoken)
•
1 dl room 40%
•
cayennepeper
•
6-tal blaadjes groene selder
voor de mousseline van garnaal
•
4 eidooiers
•
50 g witte wijn
•
50 g water
•
70 g harde melkerijboter
•
10 g garnalen room
•
15 g dragonazijn
•
2 sjalot
•
2 el bieslook
•
peper&zout
Afwerking
•
4 el garnaaltjes
•
takjes kervel
•
licht gebrande schijfjes hazelnoten.
Bereiding:
Brandade kabeljauw
•
Bestrooi de kabeljauw met het zout en laat 1u30 pekelen.
•
Spoel af en leg in de melk, selderblad, knoflook, tijm, laurier en de fijngesneden ui.
•
Breng lichtjes op smaak met peper&zout en laat de vis zachtjes garen.
•
Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in een grote mengkom.
•
Voeg de 250 g puree aan de vis toe en roer voorzichtig door. Je mag nog grote vlokken vis tegenkomen.
•
Voeg de rest van de ingrediënten toe. Smaak af en serveer met de bloemkool en garnaaltjes.
2 bereidingen van bloemkool
De roosjes
•
Voorzie 3 x een half roosje p.p. maar blancheer de roosjes volledig, niet doorgesneden.
•
Snijd ze zorgvuldig in 2.
•
Bak dan aan in bruisende boter, laat lichtjes kleuren, kruiden met peper&zout
De crème
•
Breng een halve bloemkool aan de kook in de bouillon, room en peper&zout.
•
Giet af en bewaar vocht.
•
Pureer in cutter en voeg eventueel wat kookvocht en klontje boter.
•
Smaak eventueel nog verder af met peper&zout.
Garnaalroom
•
Meng alles samen en laat 20 min trekken.
•
Zeef door en kook in tot je 150 ml overhoudt.
Mousseline van garnaal
•
Meng dooier, witte wijn, water en peper&zout
•
Klop op zoals sabayon, tot een mooie binding ontstaat.
•
Neem pan van het vuur en voeg de harde boter toe klontje per klontje.
•
Voeg de garnalenroom toe.
•
Breng op smaak met peper&zout, citroensap.
•
Warm de saus op een heel zacht vuurtje terug op (blijven kloppen)
•
Werk af met de rauwe sjalot en bieslook.
Afwerking
• Dresseer op het bord en werk af met de hazelnoot, kervel, garnaal.
Koken en Kitch